喝了变质牛奶，最直接的后果就是引发消化系统不适。变质牛奶中含有大量的细菌、霉菌等微生物，这些微生物进入人体后，会在胃肠道内大量繁殖，破坏胃肠道的正常菌群平衡。当饮用者摄入变质牛奶后，可能在数小时内就会出现恶心、呕吐的症状。这是身体的一种自我保护机制，试图将有害物质排出体外。同时，还会伴有腹痛、腹泻等情况，腹痛的程度因人而异，可能是轻微的隐痛，也可能是剧烈的绞痛。腹泻的频率也各不相同，严重时可能会导致脱水和电解质紊乱，对身体健康造成严重威胁。
变质牛奶是食物中毒的常见诱因。牛奶变质过程中，微生物会产生各种毒素，如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、肉毒杆菌产生的肉毒毒素等。这些毒素具有很强的毒性，饮用者摄入后，会出现食物中毒的症状。除了前面提到的恶心、呕吐、腹痛、腹泻外，还可能伴有发热、头痛、乏力等全身症状。食物中毒的严重程度取决于摄入毒素的量和个人的身体状况。对于儿童、老人和免疫力较弱的人群，食物中毒可能会引发更严重的并发症，甚至危及生命。一旦出现食物中毒症状，应及时就医，进行催吐、洗胃等治疗措施，以减少毒素的吸收。
即使是原本对牛奶不过敏的人，喝了变质牛奶也可能引发过敏反应。变质牛奶中的蛋白质结构发生了改变，这些变性的蛋白质更容易成为过敏原，刺激人体的免疫系统。过敏反应的症状多种多样，可能表现为皮肤瘙痒、红斑、皮疹等，也可能出现呼吸道症状，如咳嗽、喘息、呼吸困难等。严重的过敏反应还可能导致过敏性休克，这是一种非常危险的情况，需要立即进行急救处理。对于本身就对牛奶过敏的人来说，饮用变质牛奶会使过敏症状更加严重，增加治疗的难度和风险。
正常牛奶富含蛋白质、钙、磷、维生素等多种营养成分，是人体获取营养的重要来源。然而，变质牛奶中的营养成分已经被破坏，微生物的生长繁殖会消耗牛奶中的营养物质，同时还会产生一些有害物质。当饮用变质牛奶后，不仅无法从中获取营养，还会影响人体对其他食物中营养的吸收。例如，变质牛奶中的有害物质可能会损伤胃肠道黏膜，影响胃肠道的消化和吸收功能，导致人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质的吸收减少。长期饮用变质牛奶，可能会导致营养不良，影响身体健康和生长发育。
长期或多次饮用变质牛奶会给身体健康带来长期的隐患。变质牛奶中的微生物和毒素可能会对肝脏、肾脏等重要器官造成损害。肝脏是人体的解毒器官，当摄入过多的有害物质时，肝脏的负担会加重，长期下去可能会导致肝功能受损。肾脏是人体的排泄器官，变质牛奶中的毒素可能会影响肾脏的正常功能，增加患肾病的风险。此外，长期饮用变质牛奶还可能影响人体的免疫系统，使人体更容易受到各种疾病的侵袭。为了保持身体健康，应避免饮用变质牛奶，选择新鲜、安全的奶制品。
